Какво е добре да знаем за зреенето на свинското месо

21 ноември 2023
Какво е добре да знаем за зреенето на свинското месо
Ако сте отворили тази статия, вероятно обичате месо. И консумирате свинско. Вероятно предпочитате месото да е от пасищни животни, защото е чисто и по-здравословно. Но и защото определено е по-вкусно, нали? 
 
Знаете ли, че има още един фактор, който допринася за вкуса и аромата на свинското месо? И това е зреенето.
 
Да, прясното месо е най-полезно. Но не е чак толкова полезно, ако се приготви и консумира веднага. Най-добре е да престои поне 1-2 дни, преди да се използва. Самото такова отлежаване на месото се нарича зреене.
 
Така е редно да се процедира във всяка ферма. За да имате след това, както споменахме – по-вкусно, по-добре усвоимо, крехко и ароматно свинско месо.
 
Нека да обясним малко по-детайлно процеса на зреене:
 
Дори и при използването на по-хуманни начини, дори и да се използва повече сръчност, така че да се прояви максимална грижа за по-безболезнено и бързо слагането на края на едно животно – поради стреса от този процес в неговия организъм се предизвикват промени в химичния състав. Тези промени при последните мигове на животното се изразяват в образуване на хормони на стреса (като адреналин) и това няма как да бъде напълно избегнато. Друго действие, което е важно да бъде извършено сравнително бързо (до около 30 минути) е вътрешните органи да се отделят. Но и при спазването на този подход месото, което е съвсем прясно, на минути, на часове, е все още по-жилаво, по-твърдо и би било много трудно смилаемо, ако се консумира сега. Ако натиснете с пръсти такова прясно месо в него почти не се образуват вдлъбнатинки или ги има за кратко, месото стои стегнато.
 
А при зрялото месо се наблюдават различни ефекти – то е отпуснато, за което говори и това, че вдлъбнатинките при натиск са ясно видими и по-продължителни (да кажем, за около минута). Зрялото месо е меко, лесно за обработка, за рязане и готвене. А после се топи в устата, по-лесно се смила от организма и е по-полезно за вас.
 
Това е така, понеже, като оставим свинското месо да отлежава (да зрее), двете свързани аминокиселини (актин и миозин), които придават червения му цвят, се отделят една от друга и то се превръща в онова, което наричаме зряло месо. Зреенето на месото позволява на естествените му ензими да разграждат твърдата съединителна тъкан и водата да се изпари, което от своя страна също прави аромата на месото по-наситен. Вкусът на месото се подобрява забележимо, а сочността и крехкостта му – се повишават. То добива по-добра способност да поема вода и да се осолява, което го прави много по-подходящо за допълнителна обработка, мариноване и т.н. А дори и без добавяне на подправки, вкусът определено е по-добър от този на незрялото месо.
 
Добре е свинското месо да зрее във фермата. Защото за този процес са необходими специални условия, които доста трудно бихте успели да постигнете у дома си. Непрекъснато наблюдение, фактори като специална температура на съхранение, влажност на въздуха, осигуряване на въздушно течение. В противен случай, най-малкото поемате неприятни рискове – в месото да се развие нежелана микрофлора или то да засъхне. 
 
Ако са положени грижи по гореописаните условия, свинското, което достига да вас, е чисто, вкусно, ароматно, крехко и здравословно. 
 
А за нас ще е интересно да ни споделете начините, по които обичате да го приготвяте и консумирате. 
Тайните на пазителите на света – приказка или истина?

Ще ви разкажа за пчелите, за кончетата, за кокошките, петлите и пилетата, за прасетата и за кучетата. С тях се познаваме най-добре, защото живеят в нашата ферма и сме приятели. Може би това, което ще ви разкрия, ще ви се стори невероятно, сякаш разказвам измислена приказка. Но пък дали може да сте сигурни, дали не е самата истина...

прочети още
Благодарим ви, животни!

Ценим и почитаме всяко едно отделно животно. И се отнасяме отговорно и с уважение към всичко, което ни е дало. Почитта ни към животните приживе е единственият начин, по който печелим правото да поискаме храна чрез отнемане на живота им. 

прочети още
Суровите жълтъци – „мням-ням“ или „бляаак“?

Ако не знаете какво може да очаквате от вкуса на суровото яйце и се притеснявате да го опитате, може да се ориентирате по вкуса на жълтъка на рохкото яйце. Общо-взето са еднакви на вкус, така че ако обичате жълтъка на рохкото яйце, ще ви харесат на вкус и суровите жълтъци.

прочети още
Какво е А2-мляко?

Доказателствата сочат, че първоначално всички крави са произвеждали мляко, съдържащо само бета-казеин, известно днес като A2 бета-казеин. Но в даден момент от историята, след като индустрията си е поставила за цел производство на все повече мляко (преди 30 години кравите-рекордьорки са давали по 7-8 тона на лактация, докато сега вече това число е цели 12-13 тона), генетична мутация е довела до вариант на този протеин, давайки началото на А1 бета-казеина в млякото.

прочети още
Ъгх, какво е това зеленото в пилето?

Въпреки че може да ви подразни, ако откриете такова оцветяване в пилето, докато го готвите или е вече на трапезата ви, то не прави месото опасно, нито отровно, нито негодно за консумация под каквато и да е форма.

прочети още
Никой не е по-голям от солта!

Келтската сол помага за подобряване на храносмилането, прави организма по-устойчив на инфекции и участва в поддръжката на алкално-киселинния баланс. Сивата сол също така намалява задържането на вода и помага за премахването на вредните вещества от организма.

прочети още
Селото, което остава завинаги в теб...

Чували сте израза, че човек може да напусне селото, но селото никога не напуска човека. В него се влага нещо негативно, а именно манталитета, който не се вписва в цивилизацията – селянията.

прочети още
Святото призвание да си фермер!

Беше тежко, когато осъзнахме каква отговорност носим с посланията, действията и последствията от избора, който сме направили. Защото се оказахме "образователи" в една основна на човека потребност. Потребност, от която всекидневно се нуждаем, за да оцелеем и ежедневно да бъдем изграждани - Нейно величество… Храната!

прочети още
Как да озеленим пустините в света и да обърнем климата?

Науката, биолозите, еколозите, природозащитниците обединяват съгласието си в един толкова прост и обикновен факт, съществуващ от древността... Какво е причинило ерозията, пустинята, глобалното затопляне, емиграцията и глада? Колкото и чудно да звучи, отговорът е научно доказан факт!

прочети още
Как се промениха пилетата през годините?

Въпреки усилията от страна на Европейската комисия да се подобрят условията на живот на пилетата бройлери, отглеждани за храна и въпреки изискванията за по-големи клетки за кокошките носачки, факт е, че повечето индустриални ферми отглеждат животните си по изключително жесток начин, с постоянни ваксини, антибиотици, хормони, докато са наблъскани в халета, държани нарочно в тесни пространства, без възможност за движение - за да наддадат възможно най-бързо на тегло.

прочети още
С какво се хранят нашите пасищни животни през зимния сезон?

Ние не смятаме, че щом са пасищни, трябва целогодишно да са на пасище със зелена буйна трева и възнамеряваме да развенчаем това общоприето вярване. Трябва да бъдем малко реалисти и да се сприятелим с действителността. Тези животни живеят със сезоните, както ние самите, както са живели и нашите баби и дядовци в миналото - тоест, през топлите сезони консумират повече пресни плодове и зеленчуци, а през студените - повече животински продукти или сушени плодове, каквито за кокошките се явяват сушените билки, сушените треви и свинските деликатеси през зимата.

прочети още
Кафето на Флинтстоун - манията на годината!

Според New York Times от няколко месеца всяко уважаващо себе си кафене в Америка, пък и не само, предлага освен всичко друго и една нова напитка – чаша костен бульон.

прочети още
И все пак - коя си ти, моя малка трудолюбке? Коя си ти, моя вълшебнице?

И когато, упоен от аромата на мед, прашец и прополис, спокоен, че всичко е наред, седна на тревата, за да послушам песента на хилядите твои посестрими, аз за кой ли път се питам: Коя си ти, моя малка приятелко...

прочети още
Вълшебните, малки черни плодчета - акумулатори на слънчевите лъчи!

Ако някой ни каже, че бъзът, обикновеният бъзак, е една от най-ценните билки по нашите земи, доколко ще му повярваме? В далечното вече минало (около 1927 г.) природолечителят Петър Димков направил дълго проучване на това растение с голям интерес и достигнал до изводи, че всичко в тази билка – коренът, стъблото, кората, цветът, плодът – е невероятно полезно, че има силата да надвие дори рака!

прочети още
Истина ли е, че „не можело“ питомните зайци да живеят в тяхната естествена среда, така както техните родоначалници?

Нашият опит и изследвания обаче показват и доказват, че питомният заек може да си припомни и възстанови своя естествен инстинкт и начин на живот - такъв, какъвто е бил още преди заекът да бъде заловен и опитомен в Китай преди 25 века.

прочети още
Какво означават белите ивици върху пилешките гърди?

С консумацията на пилешки гърди приемаме ли протеин или по-скоро поглъщаме количества "скрита" мазнина?

прочети още
Сутрешната песен на птиците и живителните сили!

"Искам да помислите за това, което наричате утринна песен на птиците - този странен момент в природата, точно преди сутрешната светлина да изгрее. Внезапно, както може би сте усетили, ако сте лежали будни по това време, всяка птица в квартала подема песен, сякаш се подчинява на някакъв сигнал. За известно време, докато е тъмно, ефирът е изпълнен с оркестриран звук – тържественото, предизвикателно и неподражаемо звучене на птичите песни."

прочети още
Ползите за здравето от консумацията на вътрешни органи

Споменавайки думите "вътрешни органи" (или може би карантия, дреболии) на обикновеният човек, то той най-вероятно ще обърне лице с отвращение. Ние все продължаваме да си повтаряме, че яденето на вътрешни органи е противно и само пещерняк би го направил. Е, може би трябва отново да се храним като пещерняци. В крайна сметка пещерният човек не е боледувал от диабет, високо кръвно, наднормено тегло и други модерни болести идващи от съвременната неестествена диета.

прочети още
Нашите пасищни прасета - разковничето

Ние сме малка, симбиотична ферма в стара Планина. Развъждаме и отглеждаме пасищни прасета по хуманен и естествен начин, като ги храним на паша/сено, с жълъди, яйца и млечни продукти, като по този начин произвеждаме свинско месо с много високо качество.

прочети още
Всичко, което той иска да направи, е нелегално - интервю с Джоел Салатин

Какво трябва да знаете за храната, фермерството и месото, с което се храните? Фермерът и писател Джоел Салатин не приглася на правителствените регулации - той има какво да ни каже за пасищното земеделие, за вегетарианците и за още много други подобни теми.

прочети още
Интервю от ферма Амброзия за AGRO Journal

Вече не е мода, а осъзната необходимост отглеждането на селскостопанска продукция в естествена, природна среда. Не е тайна, че промишлено отгледаната храна няма нито чистотата, нито полезността, която само природата може да осигури на човека. Наистина е вярна поговорката "С каквото се храниш, на това приличаш".

прочети още
Защо пасищно, а не индустриално месо?

Все по-голям брой хора вярват, че яденето на по-малко месо носи ползи за околната среда. Това е вярно, когато става дума за животни, отглеждани в индустриални ферми за угояване. Но храненето с месо от добре отглеждани пасищни животни носи чиста изгода за планетата.

прочети още
Истината за промишленото животновъдство!

Промишлените (конвенционалните) ферми или Концентрираните операции за хранене на животни (CAFOs) са в пълна противоположност на семейните селски стопанства със зелени пасища, отглеждащи щастливи животни. За съжаление, повечето от месата и животинските продукти по рафтовете на нашите супермаркети идват от промишлените ферми. Тези индустриални стопанства скупчват огромен брой животни в угоителни комплекси, в които животните са трудно подвижни и често са принудени да престояват в собствените си изпражнения. Нехигиеничните условия, създавани там, допринасят за мизерния и нездравословен живот на животните. Очевидното незачитане на благосъстоянието им е началната отправна точка за какво не е наред в нашата хранителна система. Главната цел на тези индустриални ферми е бълването на колкото се може по-голямо количество хранителни продукти на най-ниска цена. Идеята със сигурност не е отглеждането на здрави животни или производството на висококачествени храни. Като потребители е наша отговорност внимателно да разгледаме хранителните ни източници и да разберем последствията от нашите избори.

прочети още
Пилешка супа за душата... на една остаряваща звезда

Как един от най-добрите баскетболисти за всички времена - Коби Брайънт, се възстанови за отрицателно време след тежка контузия с пилешки костен бульон? И как бульонът се превръща във всекидневно целително средство и поддържащо добрата форма на иначе износените от професионалния спорт стави.

прочети още
Истината за животинските мазнини!

Животинските мазнини имат ужасна репутация. Митът, че храненето с по-малко животински мазнини ще ни държи здрави и слаби си остава мит. Животинската мазнина е демонизирана напълно незаслужено. Нашите баби, дядовци и прадядовци са консумирали именно животински мазни в първичния им вид.

прочети още
10 причини да върнем обратно сланината и свинската мас на трапезата ни

Сланината е здравословна мазнина за готвене и заслужава да бъде върната обратно в кухните на хората по целия свят. Широкоразпространеният мит, че животинската мазнина повишава риска от сърдечно-съдови заболявания е точно това – просто един мит.

прочети още
Мъдростта на традиционната българска храна и д-р Уестън А. Прайс

Здравите народи, изследвани от д-р Прайс се хранят с огромно количество животински мазнини от здрави животни, пасящи трева или от диви животни. Това включва млечни мазнини като масло, сирене, сметана, естествената мазнина на всички видове животни, както и мазнини, съдържащи се във вътрешните органи на животни - като черния дроб и бъбреците.

прочети още